古时候芝麻的运用

  中国人对芝麻的喜爱过甚，不满足于仅仅把它当做一种美食。东晋葛洪在《抱朴子》里说：“巨胜一名胡麻，饵服之不老，耐风湿，补衰老也。”这是芝麻进入滋补界的滥觞。在其后历代的道教文献和神怪小说里，胡麻饭是修道之人乃至仙人的食物。芝麻的“芝”字，一说即是芝草之意。记载了芝麻功效的药书更是数不胜数，有意思的是，《神农本草经》里把胡麻列为米谷部上品，证实了这本书的成书年代不可能早于东汉，乃是伪托神农之名。

  胡麻饭淡出普通中国人的餐桌，缘于公元六世纪以后，榨油技术的进步提高，让芝麻的运用比直接填饱肚子更具价值。中国的油料作物发生过三次比较大的变革。最初的我国的油料作物是麻（大麻）和荏（紫苏），因为产量和出油量过低，因此芝麻用于榨油迅速被淘汰。其中大麻更是在粮食和油料两个领域被芝麻各淘汰一次，后来在低端纤维领域又被棉花淘汰，以致于今天只能靠印度的同胞兄弟在黑道撑场面了。后两次变革分别是南宋时发展出优良的油用芸薹品种，以及明朝传入、清朝推广的花生。本土原产的大豆，因为出油率低，反而是到了近代才成为产油的主力。

  在东汉末年到三国时期，芝麻油压榨工艺是生榨，榨出来的油主要用于点灯照明，以及战争中用于火攻。六世纪时，芝麻油的技能树似乎有点走偏，进入了化妆品界（发油）和兽药界（驱治牛虱）。到了唐宋，炒熟芝麻之后压榨的技术成为了主流，让出油率大大提升。宋朝的芝麻出油率可达33%，冠绝所有油料作物，当时的食用油几乎全是芝麻油。“胡麻”这个名字，也渐渐变成“油麻”，乃至更为文雅的“脂麻”——这是“芝麻”的另一个可能的来历。

  明代以后，芝麻“已全入蔬饵膏馔之中”，不再单独食用。如今常见的大量使用芝麻的食物，大概只有芝麻糊和麻酱了。哦对了，还有芝麻馅的汤圆。

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