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黑芝麻脱皮之后的影响

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2019-11-20 00:00:00

 黑芝麻的结构分为外种皮、内种皮和胚芽。黑芝麻通常脱的是外种皮。黑芝麻的黑色外种皮的主要成分是纤维素、草酸盐和芝麻黑色素。

 黑芝麻在一般的油脂生产中是不脱皮的,但是直接食用时尽量进行脱皮处理。原因在于黑芝麻外种皮中主要成分纤维和草酸盐含量(2%—3%草酸钙螯合物)较高,已知草酸是抗营养吸收因子,会干扰矿物质代谢并降低钙、磷、镁、锌和铁的利用率,并由于其味涩而降低了黑芝麻适口性。黑芝麻皮壳中的纤维素是单胃动物(如人,猪,鸡等等)不能吸收利用。使得其粕不能作为人类的蛋白质资源,只能用作牛的饲料或肥料。因此,芝麻作为食品或芝麻饼粕作为人类蛋白质资源利用时,通常要求脱皮。将芝麻去皮壳可脱去草酸盐,芝麻脱皮后,其粗脂肪含量、粗蛋白含量都相对升高,粗纤维、灰分、总糖含量相应减少,草酸几乎完全除去。脱皮芝麻较不脱皮芝麻的粗脂肪质量分数相对升高9.315%、粗蛋白质量分数升高3.68%、粗纤维减少5.705%、灰分减少2.785%。

 脱皮之后的黑芝麻不仅口感更加细滑,无苦涩感,而且更易被人体所吸收。
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