如何鉴别染色黑芝麻？

黑芝麻含有一种物质叫花青素，一种水溶性的天然色素，是紫黑色食物的主要来源。除了黑芝麻之外，紫米、黑豆、桑葚等食物清洗时都会出现掉色现象，因为花青素贮存在植物细胞的液泡里，黑芝麻在被清水浸泡之后，细胞品质较好的颗粒更容易破碎，会较快掉色。这种掉色水的颜色呈浅褐色，水的颜色还比较透明，是可以放心吃的，属于正常现象。

但若是把黑芝麻放到水里，颜色马上变成像墨汁一样黑，这种黑芝麻就属于染色的，不能食用。食品天然色剂还是食品合成色剂，其安全性都要进行风险评估，只要通过风险评估，获得批准并按照标准规定和相应质量规格要求规范使用就是安全的，一般不会给人的健康带来伤害，因此对符合标准情况下使用的色剂，消费者没有必要过度担心。

几种鉴别染色黑芝麻的方法：

1、把芝麻泡在水里，在水里加点醋或碱，紫黑色食物所含的花青素类色素有一个特殊性质：遇酸变红，遇碱变蓝。在浸泡黑芝麻的水中加入适量醋，颜色就会变成深粉红色，如果添加碱或者泡打粉，颜色又会变成蓝紫色。被染色的食物则不会有这样的变化。

2、从外表上看黑芝麻等天然食物的种子表面应有光泽，不发乌发暗，而染出来的黑色表面没有自然的光泽。

3、从颜色上年如果芝麻全是黑色的，则可能是假的黑芝麻，真的黑芝麻会包含三种颜色：黑色和赤色，有可能还掺杂白色，但黑色是占绝大部分。另外正常的黑芝麻经冷水浸泡不会马上就变色，慢慢才会有颜色渗出，这种颜色不是纯黑色，且是透明的。染出来的黑芝麻会很快掉色，而且水溶液是纯黑色、不透明的。

4、从味道上讲真正的黑芝麻吃起来不苦，反而有点轻微的甜感，有芝麻香味，不会有任何异味。而染色的黑芝麻有种奇怪的机油味，或者说有除了芝麻香味之外的不正常的味道，而且发苦。

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