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芝麻油的油香是怎么产生的?

文章出处:网责任编辑:作者:康博事业部人气:-发表时间:2021-01-25 09:30:00

  芝麻油作为食用油在我国历史悠久,因营养丰富、香味宜人,深受大家的喜爱。芝麻香油不同于其它调味油的主要原因是其独有的香味。因此,衡量芝麻油质量标准,香味是其中比较重要的一项标准。

 

 

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  芝麻油的香味到底是什么呢?1958年制油前辈董学奉的《小磨香油》一文中记载芝麻酚是芝麻油的香味原因。但这种说法后来证明是错误的。经周瑞宝等多位专家实验论证,芝麻香油的香味主要成分为:吡嗪、呋喃、噻唑、噻吩、吡咯,以及醇、醛、酮、酸、酯类等化合物。

 

芝麻油产生香味主要有三个过程:

 

a.氨基酸与还原糖之间的美拉德反应,1921年由法国化学家Maillard发现;

b.脂肪的热氧化降解作用;

c.蛋白质、游离氨基酸、糖类和含硫化合物等生物物质的降解.

 

 

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